L'Acero

Sebbene tutti gli aceri ed i sambuchi, ad essi affini, abbiano una linfa dolce, l’acero americano da zucchero (Acer Saccharum) e l’acero nero (Acer charinum) sono quelli che danno i prodotti migliori.
Il clima è un fattore fondamentale nella preparazione sia dello sciroppo sia dello zucchero d’acero. Gli aceri da zucchero hanno bisogno di notti fredde e di brina per produrre la linfa migliore. La fabbricazione dello zucchero ha inizio alla fine dell’inverno o all’inizio della primavera, quando le temperature diurne sono sufficientemente alte da provocare lo scongelamento della linfa all’interno degli alberi. Questa alternanza di freddo e caldo agisce come una specie di pompa termica che spinge la linfa a salire.
Le foreste nordorientali furono abitate dalle popolazioni appartenenti a due delle principali famiglie linguistiche: gli Irochesi e gli Algonchini. Entrambi i gruppi furono abili produttori di zucchero ma ne celebravano la raccolta in modi diversi.
Le nazioni irochesi davano inizio alla stagione della produzione dello zucchero rendendo grazie al Grande Spirito e all’acero stesso con il Maple Festival, una giornata di discorsi, danze rituali e banchetti. Le tribù algonchine celebravano la fine del raccolto con una festa rituale in onore di Manitù, cioè l’energia, presente in ogni creatura animata o inanimata, che controlla il destino dell’uomo. Durante il banchetto una piccola parte del raccolto era consumata ed un’altra piccola parte posta sulle tombe degli antenati per nutrire i loro spiriti.
La preparazione dello zucchero è un’attività lunga e faticosa. Nell’introduzione a "Spiri of the Harvest North American Indian Cooking", Clara Sue Kidwell riporta una leggenda degli Abenaki del Maine:
“Gluskabe scoprì un giorno che gli Abenaki stavano diventando grassi e pigri perché potevano stare sdraiati sotto gli aceri ad aspettare che le gocce di sciroppo, dense e succulente, cadessero direttamente nelle loro bocche. Si rifiutavano di alzarsi per andare a caccia, a pesca o a coltivare la terra. Gluskabe, allora, prese un gran secchio d’acqua e lo rovesciò sugli alberi rendendo la linfa acquosa e amara. Ora gli uomini dovevano lavorare duramente per rendere dolce lo sciroppo e si sarebbero ricordati di ringraziare gli spiriti per il loro cibo”.
Non si sa come i Nativi Americani abbiano imparato a produrre uno sciroppo così denso e delizioso ed uno zucchero così gustoso dalla linfa dell’acero ma la maggior parte dei produttori di zucchero seguirono gli stessi procedimenti di base. Si praticava un taglio nel tronco di ogni albero ad alcuni piedi da terra, nell’incisione era poi inserito un beccuccio di legno, generalmente di cedro, per dirigere il flusso della linfa in un secchio di corteccia di betulla posto al di sotto. La linfa, così raccolta, era poi trasferita in contenitori, sempre di corteccia di betulla, più grandi. Vi si gettavano dentro delle pietre incandescenti, per portare la linfa a bollire e la si lasciava bollire fino a che non diventava uno sciroppo. Una parte di esso veniva fatto bollire più a lungo, finchè non si rapprendeva in zucchero che, lavorato in forma di pani, era infine riposto in contenitori di corteccia di betulla o in cesti.
Per scoprire le tecniche di produzione dello zucchero usate ai nostri giorni dai nativi americani abbiamo parlato con Carol Dodge, vicedirettore del Preservation Department della tribù dei Menominee del Wisconsin. Secondo Carol, l’introduzione delle pentole di metallo, alla fine del Seicento, durante il periodo del commercio delle pelli, provocò un grandissimo cambiamento nella produzione dello zucchero. Questo tipo di contenitori permise la cottura della linfa direttamente sul fuoco, eliminando quindi la necessità delle pietre riscaldate. I Menominee ed i Chippewa del Winsconsin e del Minnesota usano ancora oggi dei calderoni di ferro con corti sostegni alla base che ,conservati da ciascuna famiglia, vengono tramandati da una generazion all’altra. Attualmente queste tribù producono lo zucchero in un modo molto simile a quello usato dai loro antenati e celebrano il raccolto con una cena di ringraziamento, durante la quale si servono stufato di carne, riso selvatico, patate e zucca cotta nella linfa di acero.
Siamo stati fortunati ad avere la possibilità di parlare anche con George Heron, un Seneca anziano, nonché un’autorità per quanto riguarda le tradizioni alimentari del suo popolo. Egli ci ha raccontato che alcuni Irochesi continuano a produrre lo sciroppo e lo zucchero per le loro famiglie e che molti di loro partecipano al Maple Festival. Ha aggiunto anche che l’Oh-O-Stah, un tradizionale pane di granoturco giallo bollito, mangiato con il burro e lo sciroppo d’acero, è spesso servito per celebrare il raccolto.
Nella cucina delle foreste nord orientali lo zucchero d’acero era usato sia come cibo sia come condimento. Gli Irochesi, durante le loro spedizioni, si cibavano di farina di mais essiccato, mescolata a zucchero d’acero. Questa miscela, altamente energica, consumata in piccole quantità con alcuni sorsi d'acqua, sostentava i cacciatori e i guerrieri irochesi durante le loro lunghe campagne. Il sale non faceva parte della dieta nordorientale prima dell’arrivo degli europei.

Scritto da Beverly Cox e Martin Jacobs
Traduzione e adattamento di Paola Bravetti